© Ton Broedersz 2017
Keukenpraatje
Made bij The Bridge
Walnoten
Er zijn weer volop verse walnoten. Tijd voor een heerlijke herfstsalade. SALADE MET WARME GEITENKAAS EN WALNOTEN Lunch- of voorgerecht, voor 4 personen: 200 gram gemengde groene sla 4 plakken zachte geitenkaas 100 gram 4 sneetjes witbrood zonder korst 50 gram boter of marga¬rine 1 frisse appel (jonagold of elstar) 150 gram gepelde walnoten 2 el honing 1 el citroensap 4 el olijfolie (extra vergine) 2 takjes verse of 1 tl gedroogde tijm versgemalen zwarte peper en zeezout Druk uit de sneetjes witbrood 4 rondjes ter grootte van een plak geitenkaas. Snij blokjes van het brood dat overblijft. Smelt boter in koekenpan en bak de broodrondjes en blokjes (croutons) lichtbruin. Was de appel (niet schillen!), snij in vieren, verwijder klokhuis en snij in dunne schijfjes. Hak de walnoten grof. Leg aluminiumfolie op een bakplaat, vet in en leg de broodrondjes erop. Leg daarop de plakken geitenkaas. Druppel er wat honing over en bestrooi met gehakte noten en wat blaadjes tijm. Maak een dressing van honing, citroensap (of azijn), olijfolie, peper, zout en tijm. Schik de salade op borden, leg er schijfjes appel op. Bedruppel met dressing. Zet de bak¬plaat met geitenkaas 5 min vlak onder de hete grill (220 graden) in de oven. Verdeel de noten en croutons over de salade. Leg de broodrondjes met warme geitenkaas midden op de salade. Schenk er een koele witte wijn bij. .
Ze horen helemaal bij de herfst, maar zijn hier niet zo bekend; die aromatische kweeperen.
GELEI EN MOES VAN KWEEPEER
Voor ca een halve liter gelei:
2 grote kweeperen (ca. 600 gram)
1 citroen
3 dl water
600 gram suiker
Was kweeperen, wrijf het dons eraf (schillen hoeft niet).
Snij ze met een flink keukenmes in kwarten.
Verwijder klokhuizen en lelijke plekjes en doe in een ruime pan met water.
Breng alles aan de kook ook de klokhuizen,
dan trekken de smaken en de pectine (de geleren de stof) in het kookwater.
Schaaf met een dunschiller de schil van een halve citroen en voeg toe.
Vis gekookte kweeperen eruit, snij in kleine stukjes.
Giet er citroensap over tegen verkleuren.
Meng suiker erdoor. Zeef kookwater en voeg toe aan de kweepeerstukjes.
Kook ze nog eens 45 min op een klein vuurtje botergaar.
Zet met soda uitgekookte weckpotjes klaar op een gevouwen theedoek.
Zeef de massa, vang het kookvocht op.
Deze rozerode gelei wordt pas stevig als hij afkoelt.
Check door een paar druppels op een koud bord te laten vallen.
Te dun? Laat even doorkoken, voeg nog wat suiker toe.
Schenk kookvocht in potten, sluit deksels en zet op z'n kop.
Draai na 10 min weer terug. Laat gelei afkoelen.
Stort het achtergebleven vruchtvlees in een Schaal en roer met houten lepel tot kweeperenmoes.
In het oude kliekjesboek In en om de Vliegenkast
vinden we dit ultieme wildkliekje: hazepeper.
HAZEPEPER
Voor 4 personen:
Resten van een gebraden haas (ca halve haas)
50 gram tarwemeel
60 gram boter of vet van de overgeble¬ven jus
1 ui
halve liter bouillon of het magere van de jus, aangevuld met water
10 gram suiker
4 kruid¬nagelen
1 laurierblaadje
stukje Spaanse peper
1 dl azijn
1 el worcestershiresaus
1 el soja
Fruit de fijn gesnipperde ui met de boter (of het vet)
en het tarwemeel donkerbruin; voeg hierbij den bouillon (of de magere jus met water),
laat de saus even doorkoken en giet ze dan door een zeef op de in nette stukjes gesneden haas.
Voeg er den azijn, de kruiden en de suiker bij en laat het vleesch ongeveer 1 uur zachtjes stoven.
Vermeng bij het opdoen de saus met de soja en de worcestershiresaus.
Serveer met aardappelpuree.
Vandaag: pompoenfriet.
POMPOENFRIET
Voor ca. 100 gram:
Van de mooie grote stukken pompoenvlees snijden we dikke staafjes of parten.
Dep ze goed droog met een schone theedoek.
Verhit plantaardig frituurvet tot 180 graden en bak de pompoenfrietjes tot ze gaar,
maar nog wel stevig zijn (ca 4 min, afhankelijk van de dikte).
Laat uitlekken in een vergiet dat je hebt bekleed met keukenpapier.
Bestrooi met zout en cayennepeper.
Heerlijk met een knoflookmayonaise met veel verse kruiden.
Let op: de frieten worden tijdens het frituren snel papperig.
Die fase moet je voor zijn.
Je kunt pompoenvlees ook goed invriezen en op een later tijdstip gebruiken voor soep of puree.
Hete bliksem met gebakken bloedworst
Appeltjes over die nodig op moeten?
Aardappels en uien die beginnen uit te lopen?
Dan is het hoog tijd voor hete bliksem.
Je kunt in dit ovenschoteltje natuurlijk ook je restje aardappelpuree verwerken.
Heerlijk met gebakken bloedworst.
En geen paniek als je daarvan griezelt, stoofvlees smaakt ook prima bij dit gerecht.
HETE BLIKSEM MET GEBAKKEN BLOEDWORST
Voor 4 personen:
1 kilo kruimige aardappels
4 flinkeuien
4 stevige fris zure appels (jonagold)
klont roomboter
50 ml melk
versgemalen peper en zout
1 tl rozemarijn
snufje nootmuskaat
2 el broodkruim of paneermeel
4 flinke plakken bakbloedworst van ca 1 cm dik
Schil de aardappels, kook ze gaar in water met zout in ca 20 min.
Giet af. Pel de uien, snij in ronde plakken.
Was de appels, maar niet schillen voor de stevigheid en kleur!
Boor klokhuis uit, snij in ronde plakken.
Verwarm de oven op 180 graden.
Bak plakken ui in de koekenpan met boter mooi goudbruin.
Kruid met peper, zout en rozemarijn.
Leg op bodem van ovenschaal.
Bak de plakken appel goudbruin, leg op uien.
Geef een flinke draai met de pepermolen – het heet niet voor niets hete bliksem.
Stamp de aardappels met boter, melk en nootmuskaat tot puree.
Dek appelplakken ermee af, bestrooi met paneermeel en vlokjes boter.
Zet ca 15 min in oven.
Verwijder het vel van de bloedworst en bak de plakken in hete boter 3 a 4 min aan beide kanten,
tot ze knapperig en bruin zien.
Schik ze op de hete blik-sem en serveer.
Lekker met een herfstig bockbiertje.