© Ton Broedersz 2017
Keukenpraatje
Made bij The Bridge
Salade nicoise
Hoog tijd voor een lekkere maaltijdsalade: een klassieke salade nicoise. De trots van Zuid-Frankrijk. SALADE NICOISE 1 krop stugge salade (romaine) handje rucola 4 gekookte aardappels, in blokjes 2 handjes beetgare sperziebonen, in stukjes 1 rode ui, in dunne ringen Halve rode paprika, in reepjes 4 rijpe tomaten, in parten 4 hardgekookte eieren, in kwarten 20 zwarte olijven zonder pit blikje tonijn 8 ansjovisfilets (optie) 100 ml basisdressing met extra veel verse tijm peper en zeezout Meng in schaaltje de aardappelblokjes, stukjes sperzieboon {of haricots verts), uiringen en de helft van de dressing. Laat 15 min trekken. Was sla, droog goed en meng met rucola in wijde slaschaal. Schep aardappelmengsel in het midden. Schik paprika, tomaat, ei, olijven, stukjes tonijn en ansjovisfilets er omheen en er bovenop. Besprenkel met dressing en versgemalen peper en zeezout. Tip: ook heerlijk als lunch- of picknickgerecht. .
Ketchup
Van ons overschot aan tomaten maken we vandaag zélf tomatenketchup. TOMATENKETCHUP Dit heb je nodig voor ca 1 liter: 1 kilo rijpe tomaten 2 middelgrote uien, gesnipperd 1 el olijf¬olie 1 el zout 3 tl vers gemalen zwarte peper 1 kaneelstokje 1 tl cayennepeper 50 gram suiker 150 ml azijn Ontvel de tomaten: kerf het vel in aan de onderkant, dompel 10 tellen in kokend water en laat schrikken in koud water. Trek met een klein scherp mesje de velletjes eraf. Snij in kwarten, verwijder pitjes. Laat de olijfolie heet worden in een pan (geen aluminium, die slaat zwart uit) en fruit de uisnippers tot ze glazig zien. Voeg de tomaten toe. Kook ze in ca 30 min in eigen vocht zachtjes gaar. Roer regel¬matig met houten lepel om aanbranden te voorkomen. Pureer het tomatenmengsel met de staafmixer of druk het door een kunststof zeef. Voeg kaneelstokje toe. Laat pruttelen tot de moes zo dik is als appelmoes. Voeg zout, peper, kruiden en suiker met azijn toe. Laat nog ca 10 min doorkeken tot een egale saus ontstaat. Verwijder kaneelstokje. Giet de hete ketchup door een trechter in een (met sodawater schoongemaakte en warm nagespoelde) fles met wijde opening en sluit het deksel. Laat afkoelen. In de koelkast is hij ca een maand houdbaar.Perziken van de barbecue
Staat de barbecue vandaag of deze week toch aan? Gebruik z'n restwarmte dan om een verrassend toetje te maken. PERZIKEN VAN DE BARBECUE 4 rijpe perziken 1 el vloeibare honing 100 gram mascarpone 1 el oude balsamicoazijn of balsamicosiroop 2 bastognekoeken, verkruimeld Schil perziken, snij ze doormidden en verwijder de pitten. Wrijf binnenkanten in met honing. Grill helften aan beide kanten op de barbecue tot ze mooi bruin kleuren (max 5 min). Leg ze op een bordje, bedruppel met azijn. Vul de holtes met mascarpone (ongezoete opgeklopte room is ook lekker) en bestrooi met bastognekruimels. Wil je er helemaal een feest van maken, geef er dan een bol vanilleroomijs bij. Tip: Lekkere kruimels maak je ook van cantuccini of bitterkoekjes. Of bestrooi de perziken met geroosterde amandelsnippers.KLIEKJES RECEPT ANNO 1907
Onder het kopje Warme schoteltjes met gestoofde vruchten, vinden we: MÉRINGUE VAN VRUCHTEN Ongeveer 1 kilo vruchtenmoes (bijv appelmoes, pruimenmoes) 4 eieren 200 gram suiker Berekende kosten anno 1907: f 0,55 Vermeng het vruchtenmoes met de geklopte dooiers en doe in een vuurvast schoteltje. Klop het eiwit zoostijf mogelijk, vermeng het dan vlug met de suiker en leg of spuit het als een dikke laag over het vruchtenmoes in het schoteltje. Strooi er door een zeef nog wat suiker over en zet dan het schoteltje in een zachten oven (desnoods met de deur open) tot het eiwit geheel bros is geworden (ongeveer 1,5 a 2 uur). Zorg, dat het eiwit gelijkmatig lichtgeel gekleurd is.
Volgende week gaan we Indiase kant op.
Vandaag alvast Ghee maken.
Zelf ghee maken
Neem ongezouten biologische roomboter.
Laat smelten op een klein vuurtje.
Schep het schuim af dat bovenop komt drijven.
Dat bevat de voornaamste eiwitten uit de melk (caseïne).
Laat ca 40 min heel zachtjes doorwarmen, zodat alle vocht kan verdampen.
Giet heel voorzichtig in een schone droge pot; zodat het bezinksel achterblijft in de pan.
Dit bevat de achtergebleven eiwitten en zouten.
Nog beter is het om de boter te filteren door een droog stuk kaasdoek.
Bewaar ghee niet in de koelkast, maar op een koele droge plaats.
Vocht is dodelijk voor dit gezonde bakproduct.